Кефир

Кефир первым из кисломолочных продуктов стал использоваться в питании детей грудного возраста.

Кефир получают сквашиванием пастеризованного или стерилизованного коровьего молока специальной грибковой закваской с последующим созреванием. Грибковая закваска - это зерна белковых образований, в толще которых содержатся молочнокислые палочки и стрептококки, уксуснокислые бактерии и молочные дрожжи типа Торула и другие микроорганизмы. При отсутствии кефирных грибков в качестве закваски можно использовать кефир, купленный в магазине, добавляя его по две столовые ложки на 0,5 л молока. В последующие дни используют уже приготовленный кефир. Так можно повторять в течение 8—10 дней. Затем кефир вновь покупают в магазине и применяют в качестве закваски. Для детей грудного возраста предпочтителен кефир, который изготавливают молочные кухни. Такой кефир не вызывает сомнений в качестве и чистоте.

В зависимости от продолжительности созревания различают кефир слабый (он созревает 1 сутки), средний (2 суток) и крепкий (от 2 до 3 суток). Поэтому необходимо обращать внимание на дату выпуска кефира, указанную на этикетке. Слабый (односуточный) кефир обладает послабляющим действием, а крепкий (трехсуточный), наоборот, закрепляющим. Иногда в кефир вводят препарат витамина С.

Кефир, как и другие кисломолочные продукты, обладает высокой питательной ценностью. Кефир возбуждает аппетит, он особенно полезен для выздоравливающих и страдающих малокровием. Основные питательные вещества кефира находятся в легкоусвояемой форме. Поэтому его чаще, чем другие кисломолочные продукты, используют для приготовления различных детских питательных смесей. Очень полезен он и пожилым людям, когда процессы пищеварения протекают более вяло. Людям, страдающим язвенной болезнью, гастритом с повышенной кислотностью, панкреатитом не следует пить кислый кефир. Такой кефир рекомендуется при гастрите с пониженной кислотностью и хроническом колите, сопровождающемся поносом.

Раньше кефир очень широко использовали в питании детей грудного возраста. Сейчас педиатры рекомендуют использовать кисломолочные смеси для детского питания или кефиры, заквашенные на различных видах бактерий. Основной недостаток кефира в том, что он значительно отличается от женского молока. Слишком высокая кислотность продукта приводит к сдвигу обмена веществ, что может вызвать нарушения в деятельности многих органов и систем. Этот сдвиг выражен тем больше, чем младше ребенок. Встречаются и такие дети, которые вообще не переносят кефир. Конечно, не стоит полностью отказывать от кефира, но в питании детей грудного возраста следует предпочесть кисломолочные смеси на основе ацидофильных палочек. Эти палочки легко приживаются в кишечнике и проявляют свое благотворное влияние на организм в течение более длительного времени, чем обычные кисломолочные бактерии.

Отрицательные свойства кефира заставили изыскивать новые, более полноценные кисломолочные продукты.
Например, в Киргизии разработали такой продукт, как "Биолакт". Этот продукт заквашивается специально подобранными ацидофильными бактериями. Ученые Казахстана создали подобный кисломолочный продукт "Балдырган", но с более высокой биологической ценностью. В Закавказье кисломолочные продукты издавна являются неотъемлемой частью национального стола. Используя виды молочнокислых бактерий, традиционно применяемых в качестве закваски, здесь созданы национальные кисломолочные продукты для питания детей первого года жизни. Например, в Грузии разработана кислая смесь "Мацони", получаемая путем сквашивания коровьего молока целым комплексом молочнокислых бактерий, в Армении - смесь "Наринэ", которую получают в результате сквашивания коровьего молока одной из разновидностей ацидофильной палочки, смесь "Мацун", в Азербайджане - смесь "Катык", в Средней Азии - айран, кумыс, шубат.

Простокваша

Простокваша — пастеризованное молоко, сквашенное на чистых культурах молочнокислых бактерий. Варенец - разновидность простокваши, отличается от нее тем, что его приготовляют не из пастеризованного, а из стерилизованного молока. Оба эти вида простокваши содержат не менее 3,2% жира, отличаются хорошим вкусом, легко усваиваются, помогают пищеварению, способствуют освобождению кишечника от вредных бактерий; следуя указаниям крупнейшего нашего ученого проф. И. И. Мечникова, врачи часто советуют регулярно есть простоквашу.

Йогурт

Его изготовляют из смеси цельного молока, сливок и сухого молока. Закваска, применяемая для получения йогурта, состоит из молочнокислых стрептококков и болгарской палочки. Совместно развиваясь, они дают больше молочной кислоты. В йогурте содержится от 0,1 до 10-20% жира, больше чем во многих других кисломолочных продуктах, 4,5% белка, т. е. в полтора раза больше, чем в молоке или других кисломолочных продуктах. Кроме обычного йогурта, молочная промышленность выпускает сладкий йогурт с ванилином, а также фруктовый с плодово-ягодными сиропами. Фруктовый и сладкий йогурт охотно едят дети. Йогурт быстро утоляет чувство голода, уменьшает жажду. Как и большинство кисломолочных продуктов, он полезен людям всех возрастов, особенно пожилым, беременным и кормящим матерям.

Повышенное содержание белка и жира позволяет особенно рекомендовать йогурт выздоравливающим после различных тяжелых заболеваний. Йогурт, так же как и другие кисломолочные продукты, рекомендуется применять страдающим спастическим колитом (с запорами), вздутием кишечника. Под действием молочной кислоты уменьшаются процессы гниения и брожения в кишечнике. Можно употреблять йогурт и при хронических заболеваниях желчного пузыря и печени, сахарном диабете, подагре.

Украинские педиатры не советуют раннее введение этого продукта в рацион грудного ребенка. Знакомство с настоящим живым йогуртом лучше перенести на второй год жизни ребенка, когда лучше сформируется собственная микрофлора кишечника. Это связано с наличием в йогурте культуры болгарской палочки, свойства которой еще изучаются и выясняются вопросы влияния ее на ЖКТ малышей до года.

Ряженка

Ряженка - это украинская простокваша. Приготовляется из смеси молока и сливок, выдерживаемой при температуре 95°С в течение 2—3 часов. Выдержка — томление придает смеси характерный оттенок и привкус топленого молока. Закваска состоит из молочнокислого стрептококка. В ряженке содержится от 4 до 6% жира.

Кумыс

Кумыс - это широко известный лечебный и высокопитательный напиток, который получается в результате молочнокислого и спиртового брожения молока кобылицы или смешиванием молока коровьего с молочной сывороткой и сахаром. Крепкий натуральный кумыс содержит до 4,5% спирта и его для лечебных целей не используют. Больным, проходящим курс кумысолечения, приготовляют слабый (созревает 1 сутки) и средний кумыс (созревает 2 суток), в которых спирта очень немного (1—1,75%). По вкусу кумыс — приятный, освежающий, кисловато-сладкий пенистый напиток; его с удовольствием пьют и больные, и здоровые. Кумыс издавна применяют для лечения туберкулеза легких, а также при хронических бронхитах, энтероколитах, анацидных гастритах. Большую роль микрофлора кумыса играет в накоплении антибиотических веществ, действующих бактериостатически и бактерицидно на болезнетворные микробы.