Тимьян ползучий

Тимьян происходит из стран Средиземноморья, где даже в настоящее время растет в диком виде. Тимьян применяли еще в Древнем Египте: жрецы делали из него масла, которые входили в состав средств для бальзамирования. Раскопки на территории Месопотамии и надписи на глиняных табличках свидетельствуют о том, что тимьян был важным компонентом лекарственных напитков, а древние греки делали на его основе прохладительные напитки. Любимым и очень известным был тимьяновый мед. История использования этой приправы славянскими народами насчитывает уже больше 10 веков. На территорию нашего государства тимьян попал вместе с посланниками, преодолевшими на своем пути Альпы. В Центральной Европе это растение выращивали монахи-бенедиктинцы. Во Франции тимьяновое вино считали лекарством от головной боли, боли в грудной клетке, им лечили легкие, печень, желудок, пищеварительную систему, селезенку и почки.

Лечебные свойства

В тимьяне содержится 0,1—0,6 % эфирного масла. Кроме того, в нем в избытке имеются дубильные вещества, флавоноиды, минеральные соли, витамин С (52—55 мг%).

Основной компонент эфирного масла растения — тимол — обладает болеутоляющим, дезинфицирующим и противоглистным свойствами. Жидкий экстракт тимьяна входит в состав препарата пертуссин, принимаемого при заболеваниях верхних дыхательных путей, кашле, особенно у детей. Тимьян включают в состав жидкости Гартмана — обезболивающего средства, используемого в стоматологии.

В нашей стране свежие и сухие листья тимьяна применяют при коклюше, ревматизме суставов, вздутии живота, болезнях дыхательных и пищеварительных органов. Его назначают как успокаивающее, мочегонное, отхаркивающее, желчегонное, кровоочистительное средство. Компресс из тимьяна применяют при заболеваниях суставов, мышц и т. д.

В народной медицине отвар травы употребляют при простудных заболеваниях, коклюше, бронхите, кашле, одышке, язве желудка, невралгии, отеках, опухолях, малокровии, ревматизме, бессоннице, маточных кровотечениях, родильной горячке, заболеваниях печени, сердца. Тимьян считают противоглистным, успокаивающим, потогонным, мочегонным средством. Он снимает болевые спазмы в желудке и кишечнике, боли в груди.

Кулинарные рецепты

Благодаря приятному, сильному аромату, острому, пряному, несколько горьковатому вкусу тимьян находит широкое применение в кулинарии. Тимьян рекомендуется добавлять ко всем жирным блюдам: к картофелю, жаренному на сале, яичнице, мясным начинкам, копченостям, свинине, баранине, паштетам, грибам, творогу, дичи, сырам. В очень небольших количествах он добавляется к жареной рыбе, печени, потрохам, телятине. Тимьян подчеркивает и оттеняет вкус супа из фасоли, чечевицы и гороха, соусов и картофельных салатов. Желательно использовать тимьян при засолке огурцов, мариновании груш и яблок.

Пикантные оливки

500 г зеленых или черных оливок, 1 веточка базилика, 1 веточка тимьяна, 1 ч. ложка мелко нарезанного свежего розмарина, 2 лавровых листа, 1ч. ложка раздавленных семян фенхеля, 1 ч. ложка размолотых семян тмина, 1 свежий нарезанный красный перец чили (без семян), 4 толченых зубчика чеснока, оливковое масло.

Используя маленький острый нож, разрежьте оливки и выньте косточки. Сложите оливки в миску. Добавьте базилик, тимьян, розмарин, лавровый лист, семена фенхеля, тмин, чили и чеснок.

Переложите оливки с приправами в стеклянную банку. Налейте сверху масло, закройте крышкой оставьте, по крайней мере, на 3 дня, периодически встряхивая банку.

Греческий салат со шпинатом

1 пучок свежего шпината (нарезать), 1/2 длинного огурца, тонко нарезанного, 2 помидора, нарезанных кружками, 1 стручок зеленого сладкого перца, нарезанный полосками, 1 стручок красного сладкого перца, нарезанный полосками, 24 оливки, 1/3 стакана обжаренного натурального миндаля, 1 стакан (120 г) тертого сыра «Фета».

Для приправы: 3 ст. ложки красного виноградного уксуса, 1 измельченный зубчик чеснока, 1/2 ч. ложки горчицы, 1/2 ч. ложки орегано, 1/4 ч. ложки душицы, 1/4 ч. ложки тимьяна, 3/4 стакана оливкового масла, соль и перец по вкусу.

Смешайте все ингредиенты в маленькой чашке. Взбивайте до тех пор, пока хорошо не перемешается. К приправе добавьте все ингредиенты салата, кроме сыра, тщательно перемешав. Выложите на сервировочное блюдо, сверху посыпьте сыром.

Хлебный салат с овощами

800 г черствого белого хлеба, 125 мл красного винного укуса, 1 пучок зеленого лука, 500 г помидоров, 1 длинноплодный огурец, 3 зубчика чеснока, соль, перец, 150 мл оливкового масла, 1 ст. ложка листочков тимьяна.

Нарезать ломтиками хлеб. Перемешать половину уксуса с 200 мл воды и положить в эту смесь хлеб примерно на 10 минут. Нарезать зеленый лук колечками. Помидоры разрезать каждый на 8 частей. Огурец нарезать кубиками. Отжать хлеб, размять его и перемешать в миске с овощами. Чеснок очистить, пропустить через пресс, перемешать с оставшимся уксусом, солью и перцем и влить оливковое масло. Полить заправкой продукты для салата, перемешать и оставить приблизительно на 30 минут. Посыпать листочками тимьяна и подать на стол.

Суп-крем из мидий с тимьяном

1,5 кг мелких мидий, 350 мл сухого белого вина, 250 мл сливок жирностью 35 %, 1 яичный желток, 0,5 ч. ложки порошка карри, 2 побега шнитт-лука, 1 луковица шалота, по 3 веточки свежего тимьяна и петрушки, соль, белый перец.

Мидии очистить щеткой для овощей, вымыть, испорченные удалить. Затем положить в кастрюлю, добавить тимьян, петрушку и крупно нарубленный шалот.

Влить вино, накрыть крышкой и варить, пока мидии полностью не раскроются. Те, что не раскрылись, выбросить. Мидии вынуть, остудить. Отвар процедить в небольшую кастрюлю через сито, выложенное несколькими слоями влажной марли или бумажных полотенец. Довести до кипения на медленном огне. Когда мидии остынут, вынуть их из раковин, отложить.

В глубокой миске взбить сливки с желтком. Продолжая взбивать, влить примерно 250 мл отвара и перелить полученную смесь в кастрюлю. Нагреть, не доводя до кипения.

Приправить солью, белым перцем и карри. Разлить по тарелкам. Украсить отложенными мидиями и посыпать мелко нарезанным шнитт-луком.

Каша костромская

1,5 стакана ячневой крупы, 2 л воды, 1/2 стакана гороха, 1 луковица, 2 ст. ложки тимьяна или чабера, 3 ст. ложки сливочного или подсолнечного масла, 1 ч. ложка соли.

Ячневую крупу промыть в нескольких водах и отварить в подсоленной воде в течение 15—20 минут (с момента закипания) на умеренном огне, обязательно снимая образующуюся сверху пену, затем лишнюю, свободно отделяющуюся воду слить, добавить заранее замоченный и разваренный в воде горох и мелко нарезанный лук и продолжать варить на слабом огне до полного размягчения кашицы. Заправить маслом, тимьяном, размешать, проварить 5 минут.

Курица с лимоном и тимьяном

1 курица, 2 пучка тимьяна, 3 ст. ложки растительного наела, 2 ст. ложки сливочного масла, 3 лимона, 1 головка репчатого лука, 140 мл белого вина, 3 веточки розмарина, 1 пучок шалфея, соль, перец по вкусу.

Курицу разделить на 8 частей. Тимьян помыть, листики общипать. Половину этой смеси втереть под куриную кожу. Куски курицы посолить и поперчить. Налить в сковороду растительное и сливочное масло. Затем обжарить в нем со всех сторон куски курицы до образования румяной корочки. Лук почистить и нарезать кубиками. Добавить ломтики лимона и кубики лука. Тушить под крышкой на среднем огне около 25 минут.

Тушеная индейка с тимьяном

1 индейка, 4—6 ломтей свиного жира, 1 нарезанная морковь, 1 нарезанная луковица, 2 ветки петрушки, 1 ветка нарезанного сельдерея, 1/2 ч. ложки сушеных листьев тимьяна, 1 лавровый лист, 1/2 ч. ложки сушеных листьев розмарина, 2 чашки куриного бульона, 2 чашки сухого белого вина.

Нагрейте духовку до температуры 218°C. Очистите индейку и подвяжите ножки и крылья к тушке. Прикрепите нитками ломтики свиного жира к тушке. Жарьте индейку в течение 45 минут. За 15 минут до конца снимите ломтики свиного жира, которые не растопились, и уменьшите температуру. Добавьте все оставшиеся ингредиенты в противень и продолжайте готовить индейку еще 2—3 часа, пока она не станет мягкой. Каждые 20 минут поливайте ее соусом. Добавьте еще бульона или вина, если потребуется.

Курица с чесноком и картофелем с тимьяном

1 курица, 2 головки репчатого лука, 2—4 зубчика молодого чеснока, 800 г молодого картофеля, растительное масло, тимьян, орегано, специи для курицы, 1—2 помидора, 100 г шампиньонов.

Курицу промыть, обсушить, разрезать на порционные кусочки. В каждом куске сделать прорезы и вставить чеснок, нарезанный ломтиками. Затем курицу посолить, поперчить, смазать специями для курицы, при желании можно сбрызнуть лимонным соком, выложить на противень, смазанный маслом, и поставить запекаться в духовку минут на 20—30.

Фаршированный мясной рулет с тимьяном

1 кг филе свинины, 200 г бекона, 2 ч. ложки соли, 1 ч. ложка белого перца.

Для начинки: 100 г грибов, 200 г фарша, 1 луковица, 3 ст. ложки измельченного тимьяна, 1/2 стакана измельченной петрушки, 4 ст. ложки масла, 1 ч. ложка соли, 1 ч. ложка черного перца.

Кусок филе разрезать вдоль, но не до конца. Слегка отбить наиболее толстые части пласта мяса. Посолить, поперчить. На сковороде разогреть половину масла, поджарить измельченные лук и грибы. Когда выпарится жидкость, снять с огня и остудить. Смешать лук и грибы с фаршем (не жареным!). Добавить петрушку, тимьян, соль и черный перец. По куску филе равномерно разложить нарезанный тонкими ломтиками бекон. Сверху равномерно распределить начинку, туго скрутить рулет и крепко связать суровой ниткой. Разогреть на сковороде остатки масла, поджаривать рулет до образования золотистой корочки со всех сторон. Затем слегка остудить и завернуть в пищевую фольгу. Запекать в духовке 1 час при температуре 175°С.

Треугольники с грибами

2 ст. ложки растительного масла, 900 г очень тонко нарубленных шампиньонов, 1 крупная, очень тонко нарезанная головка репчатого лука, 1 ч. ложка соли, 1/4 ч. ложки сухого тимьяна, 2 ст. ложки свеженатертого сыра, 7 листов слоеного теста, каждый размером 40x30 см (примерно 150 г), 45 г растопленного сливочного масла.

Поставьте сковороду с антипригарным покрытием на средний огонь, нагрейте в ней масло. Положите грибы, лук и соль и тушите 15 минут, пока не выпарится вся жидкость. Снимите сковороду с огня и добавьте тимьян и сыр.

Сложите листы теста стопкой. Нарежьте их в длину на 5 полосок. Положите тесто на пергаментную бумагу и закройте прозрачной пленкой, чтобы тесто не высыхало.

Положите 1 полоску на стол. Смажьте растопленным сливочным маслом. Положите 2 ч. ложки грибной смеси на край полоски. Сложите один угол полоски по диагонали, закрыв начинку. Короткая сторона полоски, должна соединиться с длинной, образовав прямой угол. Продолжайте сворачивать под прямым углом, чтобы у вас получилась треугольная упаковка.

Проделайте то же с оставшимися полосками и грибной начинкой. Положите треугольники швом вниз на смазанный жиром противень. Смажьте маслом треугольники. Если не собираетесь их печь сразу, закройте прозрачной пленкой и поставьте в холодильник. Нагрейте духовку до температуры 220°С. Пеките треугольники 10—12 минут, пока они не станут румяными. Подавайте горячими.

Шашлык по-африкански

1 кг баранины (задней ноги), 300 г сала-шпик, 1 л молока, 600 г 9%-ного уксуса, 600 г томатного соуса, лавровый лист, перец острый и перец молотый черный, майоран, тимьян, соль.

Мясо нарезать кусочками, положить в глиняную посуду, посыпать тимьяном, майораном, измельченным острым перцем, лавровым листом, залить смесью молока и уксуса и выдержать 2 дня на холоде. После этого мясо стушить, потом каждый кусочек завернуть в тонкий ломтик сала-шпик, нанизать на вертел, обжарить на решетке и подать с томатным соусом, очень сильно наперченным.

Тушеная тыква

1 кг тыквы, 2 ст. ложки пшеничной муки, 1/2 ч. ложки кайенского перца, 150 г проросшего мясом свиного сала, 30 г сливочного масла, 2 зубчика чеснока, соль, перец, 1/2 ч. ложки листиков тимьяна, 1 лавровый лист, 250 мл яблочного сока (без сахара), 1—2 ложки яблочного уксуса.

Очистить 1 кг тыквы, удалить семена, тыквенную мякоть нарезать брусочками. 2 ст. ложки пшеничной муки перемешать с 1/2 ч. ложки кайенского перца. Этой смесью посыпать тыкву и перемешивать до тех пор, пока мука не пропитается соком. 150 г проросшего мясом свиного сала нарезать кубиками и вытопить жир в большой кастрюле для тушения, медленно нагревая с 30 г сливочного масла.

Положить в растопленный жир нарезанную тыкву, жарить ее при слабом нагреве около 15 минут, периодически перемешивая. Очистить 2 зубчика чеснока, выдавить из них сок прямо в тыкву, приправить солью и перцем. Прибавить 1/2 ч. ложки листиков тимьяна, 1 лавровый лист. Продолжать варить еще примерно в течение 2 минут, доливая небольшими порциями 250 мл яблочного сока (без сахара). Закрыть кастрюлю крышкой, тушить тыкву до тех пор, пока она не станет мягкой, а соус не сделается густым (примерно 30 минут). Приправить 1—2 ложками уксуса.

Хорошо сочетается с жарким и блюдами из птицы.

Мусака

3 средних баклажана (500—600 г), соль, 125 мл (1/8 л) растительного масла, 600 г рубленой баранины (например, из лопатки или костреца), 2 луковицы, 2 зубчика чеснока, 1/2 пучка петрушки, базилик, тимьян, 1 ч. ложка душицы, 6—8 помидоров, 1 стакан (150 г) йогурта, 4—5 ст. ложек тертого сыра.

У баклажанов удалить черенки, вымыть, нарезать ломтиками толщиной около 1 см, можно посыпать солью, дать постоять около 30 минут, чтобы выделился горький сок. Примерно 1 /3 от растительного масла разогреть, небольшими порциями постепенно обжарить овощи, вынуть, поставить в тепло. Разогреть 2 ст. ложки растительного масла, обжарить в нем баранину. Лук очистить, нарезать кубиками. Чеснок очистить, раздавить. Петрушку вымыть, мелко нарезать, лук, чеснок, петрушку добавить к мясу, потушить, посыпать солью, зеленью, покрыть этой массой фарш, тушить 5 минут. Помидоры вымыть, удалить остаток цветков, нарезать ломтиками. Форму для пудинга смазать маслом, уложить половину баклажанов, посыпать солью, базиликом, тимьяном, сверху распределить половину помидоров, посыпать солью, базиликом, тимьяном, овощи накрыть фаршем, сверху уложить оставшиеся баклажаны и помидоры. Йогурт перемешать, распределить сверху, сыр насыпать сверху, поставить мусаку в разогретую духовку и запекать при температуре 200—225°С около 40 минут.

Тимьяновые лепешки

5 г сушеных дрожжей, 65 мл питьевого йогурта, 25 г соевого сыра, 90 г пшеничной муки, 1 ч. ложка растительного масла, 1/2 ч. ложки тимьяна, 20 г рубленых орехов, соль.

Перемесить дрожжи с 3 щепотками соли, йогуртом, соевым сыром, мукой, растительным маслом и тимьяном. Подмесить рубленые орехи и оставить на 45 минут. Раскатать в лепешки и смазать кисточкой небольшим количеством растительного масла. Посыпать тимьяном с орехами и оставить на 15 минут. Выпекать в духовке 20 минут при температуре 200°С.