Лебеда (марь)

Есть такая поговорка — скороговорка в народе: «Свинка ходит по бору, щиплет лебеду-траву: она рвет, не берет, под березку кладет».

Знаете, почему свинка кладет под березку лебеду? Правильно, на зиму запасает. Испокон века на Руси лебеду ценили как траву очень вкусную и полезную, поэтому и запасали ее впрок. Ну и летом, конечно, в пищу использовали, в каждом доме на столе непременно были блюда из лебеды.

Лечебные свойства

Листья содержат большое количество витаминов C, E, каротин, эфирные масла.

Используются в свежем виде как успокаивающее средство, в разгрузочных диетах при похудении. Трава применяется для растираний при радикулитах, зола стеблей — для удаления бородавок, настой и сок свежей травы — для полоскания при воспалении полости рта.

Кулинарные рецепты

В пищу лучше употреблять молодые листья лебеды, «взрослые», а тем более старые листья этого растения могут сильно горчить.

Салат из лебеды и сметаны

100 г лебеды, пучок зеленого лука, 75 г сметаны, 10 г растительного масла, маслины, эстрагон, базилик.

Измельчить лебеду и смешать с зеленым луком, заправить сметаной и 1 столовой ложкой растительного масла. Оформить салат и украсить петрушкой, маслинами без косточек и эстрагоном или базиликом.

Салат из лебеды и свеклы

300 г листьев лебеды, 2 свеклы, 1 луковица, 10 г растительного масла, соль по вкусу.

Листья лебеды промыть, отварить, изрубить, добавить натертую на крупной терке отваренную свеклу, мелко нарезанный лук. Заправить растительным маслом.

Закуска «Изумительная»

2 свеклы, 10 шт. чернослива, 1 ст. ложка изюма, 1/2 стакана молока, 3 ст. ложки рубленых листьев лебеды, соль.

Свеклу натереть на крупной терке, у чернослива удалить косточки, листья лебеды мелко порубить. Подготовленные компоненты смешать, добавить молоко, соль, довести до кипения и охладить.

Яйца с горчицей и лебедой

2 вареных яйца, 15 г листьев лебеды, 40 г вареной свеклы, 15 г майонеза, 4 г столовой горчицы.

Очищенную отварную свеклу натирают на мелкой терке, перемешивают с мелко нарезанной зеленью лебеды и добавляют столовую горчицу, майонез, снова перемешивают. Разрезанные на 2 половинки отварные кладут на тарелку, рядом укладывают горкой свеклу с лебедой и майонезом, горчицей.

Огуречная похлебка

4 огурца, 2 стакана кваса, 3 ст. ложки рубленой сныти, борщевика и лебеды, 1 ст. ложка рубленой заячьей капусты, 1 ст. ложка сметаны, соль.

Огурцы мелко порубить, добавить пропущенные через мясорубку травы, приправить солью, сметаной и залить квасом. Похлебку можно приготовить также на овощном, травяных и хвойных отварах. Например, 1 ст. ложку хвойных игл залить водой, варить 5—6 минут и настоять 40—50 минут.

Суп из лебеды и борщевика

50 г картофеля, 20 г моркови, 20 г лебеды, 20 г борщевика, 400 мл воды, 10 г сметаны.

Картофель, нарезанный брусочками, морковь, нарезанную соломкой, нашинкованные лебеду и борщевик закладывают в кипящую воду, варят 5 минут, снимают с огня и настаивают 5—10 минут, доводят до кипения, заправляют сметаной и сразу же подают к столу.»

Ботвинья с лебедой

200—300 г листьев молодой крапивы, 100 г лебеды, 150 г щавеля, 1,5 л хлебного кваса, 1 ст. ложка тертого хрена, 1 свекла, 200 г отварной рыбы, зеленый лук, укроп по вкусу.

Молодые листья крапивы, лебеды, щавеля слегка отварить, измельчить и развести квасом. Затем добавить тертый хрен, мелко нарезанный зеленый лук, укроп и порезанную кубиками вареную свеклу. Ботвинью охладить, разлить по тарелкам и подать с отварной рыбой.

Баланда

Это летнее блюдо мордвы-мокши. В русском языке слово получило иное значение, подлинного представления о баланде как о национальном блюде мокши русский народ, конечно, не имел.

1,5 л молока, 1 л мелко сеченных листьев лебеды с добавкой чертополоха, 2 луковицы, 1 морковь, 1 ст. ложка манной крупы, 4—5 желтков крутых яиц, укроп.

Чертополох обдать кипятком в дуршлаге, чтобы лишить его колючести. Затем соединить с промытой зеленью лебеды, мелко нашинковать вместе с морковкой, залить 0,5л кипятка и дать слегка увариться до мягкости.

Добавить измельченный лук, укроп, залить подогретым молоком и варить до закипания на слабом огне.

В момент закипания засыпать через сито манную крупу и продолжать варить до пюреобразного состояния. Снять с огня, заправить желтками, дать постоять под крышкой 10 минут.

Молдавская чорба из лебеды

750 г садовой лебеды, 150 г репчатого лука, 50 г моркови, 50 г сельдерея, 50 г риса, 100 мл растительного масла, 200 мл сметаны, 1 столовая ложка муки, 3 сырых желтка, 1 пучок зеленого лука, зелень эстрагона, соль по вкусу.

Мелко нарезанный лук залить кипятком (1 л), добавить тщательно промытые и мелко нарезанные листья лебеды. Морковь и сельдерей нарезать маленькими кубиками, спассеровать в растительном масле, запустить в кастрюлю с лебедой и варить приблизительно 20 минут, после чего положить отдельно отваренный рис. Взбить желтки со сметаной и мукой и влить тонкой струйкой в чорбу, добавить соль и уксус по вкусу и мелко нарезанную, предварительно ошпаренную кипятком зелень эстрагона.

Котлеты из лебеды

25 г овсяной крупы, 10 г сухарей, соль, специи.

В кипящую подсоленную воду закладывают мелко нарезанную лебеду и овсяную крупу, варят кашу до готовности. Охлаждают, формуют котлеты, жарят.

Котлеты из лебеды с картофелем

800 г вареного картофеля, 500 г листьев лебеды, 2 луковицы, 2 яйца, 4 ст. ложки муки, соль, мускатный орех, молотые сухари, жир.

Вареный картофель растереть в однородную массу. Лук мелко нарезать, обжарить в жире. Перебранные и промытые листья крапивы или лебеды ошпарить и выдержать 5 минут в закрытой посуде, затем процедить через сито и порубить. Яйца взбить, перемешать с картофелем, добавить крапиву, специи, муку. Из приготовленной массы сформовать котлеты, панировать в белых сухарях и жарить на сковороде в жире. Подавать с соусом, маслом или сметаной, сосисками или сардельками.

Пюре из лебеды

400 г молодых листьев лебеды, 1/2 ст. ложки сливочного масла, 1/2 ст. ложки муки, 1 стакан молока.

Листья лебеды перебрать, вымыть, отжать, опустить в кипяток. Как только они сделаются мягкими, слить горячую воду и обдать холодной, затем отжать, мелко порубить и протереть на сите. Положить масло, муку, долить молоко и несколько раз прокипятить. Для улучшения вкуса можно добавить тушеные овощи.

Соус с лебедой и одуванчиками

1 ст. ложка лебеды, 2 ст. ложки подсолнечного масла, 3 зубчика чеснока, 5 ст. ложек молочной сыворотки, 3 ст. ложки сливочного масла, 1 ч. ложка сухих цветков одуванчика, 1 ч. ложка тертой редьки, 1 ст. ложка сметаны, соль.

Лебеду пропустить через мясорубку, чеснок мелко нарезать, редьку натереть. Перемешать.

Добавить цветки одуванчиков, подсолнечное и сливочное масло, молочную сыворотку, сметану, соль. Снова перемешать.

Сушеная лебеда

Собранные молодые растения высушить, разложив или подвесив их пучками на открытом воздухе (на ветру или на солнце). Хранить в стеклянных банках или деревянных ящиках, обложенных бумагой. Перед употреблением обваривать кипятком.

Соленая лебеда

Очистить от грязных и старых листьев, вымыть и подсушить. Укладывая в эмалированную емкость, пересыпать солью (на ведро зелени 1 стакан соли), накрыть деревянным кругом с грузом. После того как масса осядет, добавить свежие листья. Перед употреблением промыть и порубить. Использовать для заправки супов.

Маринованная лебеда

Очистить, вымыть, отжать воду, мелко порубить, положить в кастрюлю, посолить и кипятить до загустения. После охлаждения сложить в банку или эмалированную емкость и залить крепким раствором соли и уксуса.