Яблочный уксус

Встарь на Руси другого уксуса просто не знали, уксус непременно был яблочным. Наверное, это было связано с тем, что жили наши прапрадеды и прапрабабушки в основном в деревнях и возле каждого дома непременно росли яблони. Часть яблок съедали «в натуральном виде», из другой части варили варенье, а третью часть использовали для изготовления домашнего уксуса. Потом о яблочном уксусе как-то забыли, привыкли пользоваться «обычным», магазинным. Но сегодня яблочный уксус хорошие хозяйки снова используют для приготовления блюд, и правильно делают, ведь он гораздо вкуснее и полезнее, чем «стандартный»!

Яблочный уксус содержит более 20 важнейших минеральных веществ, микроэлементов, целый ряд ферментов и аминокислот, а также уксусную, молочную и лимонную кислоты. В его составе имеются калий, натрий, магний, кальций, железо, фосфор, кремний. Яблочный уксус содержит все витамины группы B, витамины А, С, E и Р. В нем имеются пектин и каротин.

Лечебные свойства

Яблочный уксус помогает процессу пищеварения и снижает уровень холестерина в крови. Рекомендуется при ожирении, расстройстве желудка, атеросклерозе, бронхите, заболеваниях нервной системы, переутомлении, мигрени, гипотонии.

Кулинарные рецепты

В кулинарии яблочный уксус по вкусовым качествам с успехом заменяет уксус обычный (при этом он намного полезнее). Надо лишь учитывать, что по крепости яблочный уксус раза в 2 слабее 9%-ного уксуса, который мы обычно используем. Область его применения весьма обширна: разнообразные холодные закуски, супы, соусы, горячие блюда из мяса и рыбы.

Салат «Летний»

500 г картофеля, 500 г редиски, 500 г помидоров, 250 г моркови, 150 г свежих огурцов, 100 г зеленого лука, 1 пучок укропа, 1 яйцо, 5 ст. ложек подсолнечного масла, 1/2 стакана яблочного уксуса, соль по вкусу.

Картофель отварить в мундире, очистить и нарезать пластинками. Редиску очистить от корешков, промыть и нашинковать. Помидоры и огурцы промыть и тоже нашинковать. Морковь отварить, почистить и нарезать тоненькими пластинами. Все перемешать. Слегка посолить.

Приготовление соуса. Яйцо сварить вкрутую и отделить желток от белка. Желток положить в глубокую тарелку, растереть с 1/2 ч. ложки соли и, не переставая взбивать деревянной ложкой, постепенно вливать масло. Когда получится густая масса, влить в нее некрепкий, разведенный яблочный уксус и тщательно перемешать. Заправить салат. Если надо, добавить соли.

Салат из капусты с редькой и морковью

200 г белокочанной капусты, 180 г редьки, 30 г моркови, 4 ст. ложки майонеза, 2 ч. ложки яблочного уксуса, 1 ч. ложка сахарного песка, соль по вкусу.

Капусту нашинковать соломкой. Редьку и сырую морковь очистить и. натереть на крупной терке. Все перемешать. Заправить майонезом и уксусом. Добавить песок и посолить.

Салат «Расолс» (латвийская кухня)

3 средних картофелины, 100 г нежирной свинины или говядины, 1/2 яблока, 1/2 селедки, 2 соленых огурца,2 яйца.

Для соуса: 100 г сметаны, 50 г тертого хрена, 1 ст. ложка яблонного уксуса, горчица, молотый черный перец и соль по вкусу.

Картофель отварить в мундире, очистить и нарезать маленькими кубиками. Мясо отварить и нарезать мелкими кусочками. Яблоко очистить и натереть на крупной терке. Селедку освободить от кожи и костей и мелко нарезать. Огурцы и сваренные вкрутую яйца порубить. Все перемешать.

Смешать сметану, хрен и уксус. Добавить соль, перец и горчицу. Все тщательно перемешать и заправить салат.

Салат из копченой рыбы

500 г копченой рыбы (трески, зубатки, палтуса), 2 некислых яблока, 2 свежих огурца, 2 соленых огурца, 3 помидора, 2 ст. ложки измельченного зеленого лука, 1/2 стакана растительного масла, 3 ст. ложки яблочного уксуса, 2 ч. ложки горчицы, 2 ч. ложки сахара, молотый черный перец и соль по вкусу.

Копченую рыбу очистить от кожи и костей. Яблоки очистить от кожуры и нарезать кубиками. Огурцы (свежие) вымыть. Из помидор удалить семена. Нарезать огурцы и помидоры кубиками того же размера, что и яблоки. Все перемешать. Добавить мелко нарезанный зеленый лук.

Горчицу тщательно растереть с сахаром, понемногу добавляя растительное масло. Когда образуется однородная масса, постепенно влить уксус, посолить и поперчить. Этим острым соусом заправить приготовленный салат.

Салат из скумбрии с помидорами

1 крупная скумбрия холодного копчения, 4 ст. ложки майонеза, 1 ст. ложка яблочного уксуса, 1 стакан отварного риса, 4 помидора (свежих или консервированных), 2 яйца, молотый черный перец и соль по вкусу.

Рыбу очистить от кожи и костей и нарезать тонкими ломтиками. Помидоры ошпарить кипятком и снять кожицу, а затем нарезать их дольками. Яйца сварить вкрутую и порубить. Смешать рыбу с рисом, помидорами и яйцами. Заправить салат майонезом и уксусом и посолить. Можно вареные яйца не смешивать с другими продуктами, а нарезать кружочками и украсить ими готовый салат перед подачей на стол.

Рыбный салат с сыром и брынзой

1 банка рыбных консервов, 100 г брынзы, 100 г сыра, 70 г картофеля, 70 г моркови, 70 г консервированного зеленого горошка, 1 луковица, 1 ч. ложка горчицы, 1/2 стакана растительного масла, 1/2 стакана яблочного уксуса, сахар, перец, соль по вкусу.

Консервированную рыбу размять вилкой. Брынзу и сыр натереть на терке, Картофель и морковь отварить, очистить и нарезать небольшими кубиками. Все смешать. Перемешать растительное масло с горчицей и уксусом, добавить сахар, соль и перец и взбить вилкой. Заправить салат.

Салат на зиму

1 кг помидоров, 300 г репчатого лука, 1 яблоко, 1/2 стакана сахарного песка, 5 штук гвоздики, 5 горошин черного перца, 2 ст. ложки яблочного уксуса, 4 ч. ложки соли.

Помидоры вымыть и нашинковать. Лук очистить и мелко нарезать. Яблоки очистить от кожуры и натереть на крупной терке. Все перемешать и сложить в кастрюлю. Положить гвоздику, перец, уксус, сахар и соль. Закрыть крышкой и на маленьком огне тушить не более 10 минут. Стерилизовать стеклянные банки. Положить в них горячий салат. Закатать банки, пока салат еще не остыл.

Салат из курицы с ягодами

1 курица, 100 г ягод красной смородины, 200 г листьев зеленого салата, 75 г свежих грибов (лучше белых), 1—2 ст. ложки растительного масла, 1/2 стакана сметаны или майонеза, 1 ст. ложка яблочного уксуса, 1 ст. ложка сливочного масла, молотый черный перец и соль по вкусу.

Курицу посолить, поперчить и положить на противень. Залить сметаной или майонезом. Зажарить до готовности в горячей духовке. Затем дать остыть, снять кожу, отделить мясо от костей и мелко нарезать.

Грибы перебрать, промыть, нашинковать и поджарить отдельно в сливочном масле. Салат мелко нарезать. Ягоды вымыть, отцедить и размять деревянной ложкой. Все перемешать и посолить. Заправить салат смесью растительного масла и яблочного уксуса.

Жареный винегрет (старинная русская кухня)

300 г картофеля, 200 г соленых огурцов, 200 г соленых рыжиков, 50 г соленых груздей, 100 г свежих белых грибов, 2 корня сельдерея, 2 луковицы, 2 ст. ложки муки, 3 ст. ложки сливочного масла, 2 лавровых листа, черный перец горошком и соль по вкусу.

Для соуса: 1 ст. ложка горчицы, 1 стакан грибного бульона, 2 ст. ложки яблочного уксуса, молотый черный перец и соль по вкусу.

Картофель отварить в мундире, очистить и нарезать кружочками. Так же нарезать огурцы и обвалять кружочки огурцов в муке. Белые грибы перебрать, почистить, промыть и отварить в подсоленной воде. Затем нашинковать их вместе с солеными грибами. Лук очистить и нарезать пластинками. Корни сельдерея очистить и мелко нарезать. Все перемешать, посолить и положить в глубокую сковороду. Добавить горошины перца, лавровый лист и масло. Все как следует обжарить. Затем выложить винегрет в глубокое блюдо и полить соусом.

Приготовление соуса. Горчицу развести грибным бульоном и яблочным уксусом. Добавить соль и немного перца. Все тщательно перемешать. Заправить винегрет.

Рыба в желе

1 кг рыбы, 1 большая луковица в шелухе, 1 морковь, 2 ломтика крупной свеклы, 10 горошин черного перца, 2 гвоздики, 2 лавровых листа, 3 ст. ложки яблочного уксуса, 3 ч. ложки сахарного песка, соль по вкусу.

Луковицу, не очищая, промыть и нарезать крупными кусками. Морковь очистить, промыть, нарезать кружочками. Очистить и вымыть ломтики свеклы. Все это сложить в кастрюлю и залить 1 л воды. Положить горошины перца, гвоздику, лавровый лист, яблочный уксус, сахар и соль. Варить до полуготовности овощей.

За это время рыбу выпотрошить, очистить и отрезать плавники. Нарезать рыбу крупными кусками. Опустить в кипящий маринад (когда овощи будут наполовину готовы). Рыбные плавники, пузырь и чешую тщательно промыть и присоединить к рыбе. Варить на маленьком огне в течение 1,5 часов. Затем достать рыбу шумовкой и выложить на блюдо с высокими краями. Маринад процедить через марлю. (Если он окажется недостаточно клейким, поварить еще 10—15 минут.) Процеженным маринадом залить рыбу и поставить в холодильник.

Маринованная рыба с томатом

2 кг непотрошеной рыбы, 500 г моркови, 500 г репчатого лука, 2 ст. ложки томатной пасты, 2 ст. ложки яблочного уксуса, растительное масло для жаренья, сахарный песок и соль по вкусу.

Рыбу очистить, выпотрошить, промыть и отварить в подсоленной воде. Лук и морковь очистить и мелко нашинковать. Поджарить в растительном масле. Добавить томатную пасту, уксус, соль и сахар. Все перемешать. Отварную рыбу очистить от костей и нарезать на маленькие кусочки. Уложить на блюдо в один слой. Залить горячим соусом. Делать это за несколько часов до подачи на стол, чтобы рыба могла остыть и пропитаться. Подавать в качестве холодной закуски как отдельное блюдо.

Яйца под горчичным соусом

7—8 яиц, 200 г горчицы, 2—3 ст. ложки яблочного уксуса, 2 ст. ложки растительного масла, 1/2 ч. ложки сахара, черный перец и соль по вкусу.

Яйца сварить вкрутую, очистить и разрезать каждое яйцо вдоль на 4 части. Выложить их на блюдо и посолить. Горчицу, яблочный уксус, растительное масло и перец смешать в отдельной посуде так, чтобы получилась однородная смесь. Этой смесью залить яйца. Можно украсить блюдо маслинами, дольками помидоров, полосками стручкового красного перца.

Баклажанная икра с брынзой

900 г баклажанов, 100 г брынзы, 1—2 дольки чеснока, 1 пучок зелени петрушки, 1 ст. ложка яблочного уксуса, 4 ст. ложки растительного масла, 2 яйца, соль по вкусу.

Баклажаны вымыть и испечь в духовке до мягкости. Снять кожуру и дать остыть. Затем растереть мякоть, чтобы получилось пюре. Брынзу натереть на крупной терке и смешать с мякотью баклажанов. Чеснок измельчить и добавить в получившееся пюре. Заправить растительным маслом и яблочным уксусом, посолить. Все очень тщательно перемешать.

Готовую икру переложить в салатницу. Петрушку порубить И посыпать сверху.

Яйца отварить вкрутую и нарезать кружочками. Украсить ими икру.

Суп из свиных ножек

1—2 свиные ножки, 0,5 л молока, 1—2 дольки чеснока, яблочный уксус, молотый красный и черный перец и соль по вкусу.

Свиные ножки отварить. Мякоть отделить от костей. Затем мелко порубить и положить обратно в бульон. Чеснок истолочь и положить туда же. Добавить молоко, уксус, соль и перец — по вкусу.

Холодный ореховый суп с кабачками

500 г кабачков, 1,5 стакана очищенных грецких орехов, 1 головка чеснока, 3 ст. ложки растительного масла, 4—5 ст. ложек яблочного уксуса, 5 стаканов воды, соль по вкусу.

Орехи истолочь в ступке или пропустить через мясорубку. Чеснок очистить и растереть с солью. Смешать с орехами и добавить растительное масло.

Взбивать смесь деревянной лопаточкой или ложкой, постепенно добавляя уксус. Разбавить холодной кипяченой водой. Кабачки очистить от кожуры и нарезать небольшими кубиками. В большой кастрюле вскипятить воду и посолить. Кабачки переложить в дуршлаг. Дуршлаг поместить в кастрюлю и варить, следя за тем, чтобы кабачки не переварились и не потеряли формы. Отваренные кабачки остудить и положить в приготовленный холодный суп.

Холодный зеленый суп

1/2 стакана очищенных грецких орехов, 2 свежих огурца, 1 ст. ложка измельченной зелени петрушки, 1 ст. ложка измельченной зелени укропа, 1 ст. ложка мелко нарезанного зеленого лука, 1 головка чеснока, 2 ст. ложки растительного масла, 1 л воды, яблочный уксус и соль по вкусу.

Чеснок очистить, разделить на дольки и мелко порубить. Орехи истолочь в ступке. Чеснок растереть с солью и орехами, понемногу добавляя растительное масло так, чтобы получилась однородная масса. Постепенно подливать воду, разбавляя приготовленную массу. Зелень петрушки, укроп и зеленый лук мелко нарезать и истолочь. Огурцы мелко нарезать. Соединить с зеленью и залить жидкостью. По вкусу подкислить яблочным уксусом и тщательно перемешать.

Жаркое по-сибирски

1 кг говядины (или нежирной свинины), 100 г сала, 2 луковицы, 2—3 моркови, 200 г соленых грибов, 1 стакан бульона, 1—2 ст. ложки яблочного уксуса, 1/2 стакана сметаны, 1—2 лавровых листа, 1 ч. ложка сахара, 4 горбушки черного хлеба, 1 пучок петрушки, соль по вкусу.

Кусок говядины или свинины обмыть и нашпиговать свиным салом. Затем как следует натереть солью. Лук и 1—2 моркови очистить и нарезать тонкими кружочками. Мясо вместе с луком и морковью обжарить на сковороде. Положить в кастрюлю. Добавить туда крупно нарезанные соленые грибы (лучше белые или рыжики), сырую морковь, корку черного хлеба, сахар, лавровый лист, петрушку. Залить все кипятком (если есть бульон, можно влить его), добавить уксус и поставить в духовку. Тушить 1,5 часа. При подаче на стол полить сметаной.

Свинина в особом соусе

2 кг свинины (лучше окорочной части).

Для маринада: 1 стакан яблочного уксуса, 1/2 стакана воды, 2 зернышка гвоздики, корица на кончике ножа.

Для соуса: 4 яблока, 4 помидора, 2 корня пастернака, 1 луковица, 1 стакан оливкового (или другого растительного) масла, 250 г твердокопченой колбасы, 1 баночка консервированных грибов, 10 оливок, 1 лавровый лист, соль по вкусу.

Смешать уксус с водой, добавив гвоздику и корицу. Мясо опустить в маринад и держать в нем 2 часа. Затем достать, положить в огнеупорную посуду, налить немного воды, закрыть крышкой и тушить в умеренно горячей духовке. Периодически переворачивать свинину и поливать ее выделяющимся соком.

Пока мясо тушится, приготовить соус. Яблоки очистить и натереть на крупной терке. Помидоры ошпарить и снять с них кожицу, а затем крупно нарезать. Корни пастернака очистить и натереть на крупной терке. Колбасу нарезать тонкими ломтиками. Грибы мелко нашинковать. Из оливок удалить косточки. Лук очистить и натереть на мелкой терке.

Когда мясо будет почти готово, добавить к нему грибы, колбасу, оливки и лавровый лист и тушить до полной готовности. Затем выложить на блюдо. Соус, в котором оно тушилось, смешать с помидорами, яблоками, пастернаком и луком. Заправить оливковым маслом и залить мясо получившимся соусом. На гарнир подать картофельное пюре, отварной рис, отварные или поджаренные макароны.

Утка с чесноком

1 небольшая тушка утки, 1 ст. ложка жира, 4 луковицы, 1 ст. ложка муки, 1 ст. ложка томатной пасты, 5 долек чеснока, 2 ст. ложки яблочного уксуса, лавровый лист, 10 горошин черного перца, молотый черный перец и соль по вкусу.

Подготовленную тушку утки разрубить на порционные куски. Посолить, поперчить и положить в кастрюлю с небольшим количеством жира. (Если утка жирная, тогда она будет жариться в собственном жире, и дополнительный жир класть не надо.) Закрыть кастрюлю крышкой и жарить утку на небольшом огне.

Приготовление соуса. Репчатый лук очистить и нарезать тонкими полукольцами. Положить его в отдельную кастрюлю с жиром и посыпать мукой. Жарить, непрерывно размешивая, пока мука не начнет розоветь. Затем разбавить соус небольшим количеством воды, положить томатную пасту, лавровый лист и перец горошком. Чеснок очистить и растереть или истолочь. Добавить в соус. Посолить.

Полить утку приготовленным соусом и тушить до тех пор, пока она не станет мягкой. Незадолго до конца тушения влить яблочный уксус и дать соусу закипеть. Соус должен получиться густым и острым. Так же можно приготовить курицу или гуся.

Рыба с помидорами и луком

800 г филе рыбы (лучше наваги или трески), 5—6 помидоров, 4 луковицы, 1 стакан кефира или простокваши, 2 ст. ложки сливочного масла, 100 г сыра, 1/2 стакана яблочного уксуса, молотый черный перец и соль по вкусу.

Помидоры вымыть и нарезать кружочками. Лук очистить, мелко нарезать и слегка обжарить. Филе рыбы нарезать на порционные куски и каждый кусок обмакнуть в яблочный уксус. Затем посолить и поперчить каждый кусок рыбы. В огнеупорную посуду, смазанную маслом, уложить слой рыбы, а сверху — слой помидор. Снова — слой рыбы, сверху — слой помидор. И так далее. Все залить кефиром (простоквашей). Затем засыпать жареным луком и положить кусочки масла. Запекать в умеренно горячей духовке в течение примерно 20 минут. За это время сыр натереть на крупной терке. Достать рыбу и посыпать тертым сыром. Запекать еще 10 минут. Подать на стол с гарниром из отварного картофеля или с картофельным пюре.

Рыба, тушенная с хреном

700—800 г рыбы (щука, налим, сом), 120 г хрена, 1/2 ст. ложки муки, 3 ст. ложки растительного масла, 1/2 ст. ложки сливочного масла, 1/2 стакана сметаны, яблочный уксус, сахарный песок, молотый черный перец и соль по вкусу.

Рыбу почистить, выпотрошить и вымыть. Нарезать кусками, посолить и поперчить. Корень хрена натереть на мелкой терке. Добавить яблочный уксус и сахар. Глубокую сковороду смазать растительным маслом. Хрен выложить на дно в один слой. Сверху уложить рыбу. Залить оставшимся растительным маслом и 1 стаканом горячей воды. Тушить под крышкой на небольшом огне в течение 15 минут. Затем достать куски рыбы, давая отвару с них стечь. Сливочное масло растереть с мукой. Добавить сметану и соль. Перемешать до получения однородной массы. Влить эту смесь в отвар, где тушилась рыба, и поварить на небольшом огне в течение 10 минут. Затем положить обратно рыбу, перемешать с соусом и тушить под крышкой еще 10 минут.

На стол подавать с отварным картофелем или картофельным пюре.

Тушеная капуста с грибами

1 кг квашеной капусты или 1,2 кг свежей капусты, 500—600 г свежих грибов, 2 луковицы среднего размера, 1 ст. ложка муки, 3—4 ст. ложки растительного масла, 1/2 стакана сметаны, яблочный уксус, молотый черный перец и соль по вкусу.

Квашеную капусту промыть и отжать. Свежую — нашинковать и перетереть с солью и уксусом. Затем дать ей некоторое время постоять. Потом отжать и положить в кастрюлю. Добавить растительное масло. Тушить под крышкой на маленьком огне до полуготовности.

Грибы перебрать и тщательно промыть. Поджарить на растительном масле до полуготовности. Затем смешать с капустой.

Лук очистить и мелко нарезать. Поджарить на растительном масле. Отдельно поджарить муку. Всыпать ее в лук. Заправить сметаной и все довести до кипения. Смесь влить в капусту с грибами и тщательно перемешать. Тушить на небольшом огне в течение 10—15 минут.

Свекольный соус с хреном

1 свекла, 100 г хрена, 1/2 стакана яблочного уксуса, сахар и соль по вкусу.

Свеклу отварить, очистить и натереть на мелкой терке. Корень хрена очистить от кожи, тщательно промыть и тоже натереть на мелкой терке. Смешать со свеклой. Заправить уксусом, солью и сахарным песком. Если соус слишком острый, развести водой.

Подавать соус к холодным и горячим блюдам из рыбы.

Ореховый соус

20—25 очищенных грецких орехов, 2—3 яичных желтка, 1 ст. ложка растительного масла, 1/2 стакана разведенного по вкусу яблочного уксуса, 1ч. ложка горчицы, 1 ст. ложка молотых сухарей, сахарный песок и соль по вкусу.

Орехи истолочь в ступке или пропустить через мясорубку. Яйца отварить, отделить желтки и растереть их с растительным маслом. Перемешать растертые желтки с орехами. Добавить горчицу, уксус и молотые сухари. Заправить сахаром и солью. Немного развести водой и тщательно перемешать.

Подавать к отварной, жареной или запеченной рыбе.

Яичный соус

6—7 яичных желтков, 2—3 ст. ложки муки, яблочный уксус, соль по вкусу.

Муку обжарить в жире так, чтобы она подрумянилась. Развести теплой водой, тщательно размешав (комочков не должно быть). Яичные желтки взбить. Соединить с мукой. Добавить немного яблочного уксуса. Варить соус на маленьком огне, непрерывно помешивая, пока он не загустеет.

Подавать к жареной рыбе. Лучше всего заливать горячую рыбу горячим соусом.

Заправка для салатов и винегретов

8 ст. ложек подсолнечного масла, 4 ст. ложки яблочного уксуса, 1/4 ч. ложки сахарного песка, 1 ч. ложка горчицы, молотый черный перец и соль по вкусу.

Все ингредиенты тщательно перемешать.