Полынь эстрагоновая (эстрагон, тархун)

Полынь эстрагоновая, или тархун, добавленная в мясные, рыбные и овощные блюда, придется по вкусу всем без исключения. Потому что это растение делает вкус блюд насыщенным и благородным и помогает нам воплотить, в жизнь множество самых неожиданных кулинарных фантазий.

Лечебные свойства

Высокое содержание витамина C — 190 мг%, каротина — 15 мг%, рутина обусловило употребление эстрагона в народной медицине в качестве противоцинготного средства. Применяют его и как противоглистный, мочегонный препарат, используют для укрепления стенок сосудов, при лечении водянки. Эстрагон снимает горечь лекарств, улучшает сон. В тибетской медицине его используют при лечении туберкулеза легких, пневмонии, бронхита, неврастении.

Кулинарные рецепты

Эстрагон относится к роду полыни, но абсолютно лишен горечи и обладает сильным запахом, напоминающим аромат аниса.

В промышленности эту культуру употребляют для ароматизации маринадов, при изготовлении сыров Закавказья. В свежем виде листья эстрагона употребляют в качестве закуски или гарнира к мясным и яичным блюдам, добавляют в овощные салаты. На Украине их подают к сыру и простокваше, в Белоруссии — засаливают на зиму.

Хорошо сохраняет аромат эстрагон и в сушеном виде. Им приправляют супы, некоторые виды борщей, окрошку, уху и т. д.

Широко используют эстрагон при приготовлении вторых блюд. Во Франции им сдабривают говядину, в Грузии, Азербайджане и Венгрии — баранину.

Листьями эстрагона приправляют поросят, фаршированных субпродуктами с орехами или имеретинским сыром, блюда из печени, сердца, языка, ароматизируют овощные и мясоовощные блюда.

Особый аромат и вкус придает приправа горячим рыбным блюдам. Так, севанская форель приобретает особый аромат и вкус только при добавлении эстрагона.

Эстрагон — хороший консервант, поэтому незаменим в домашних заготовках. Вещества, содержащиеся в его листьях, подавляют рост молочно-кислых бактерий.

Пряность способствует сохранению цвета продукта, увеличивает крепость, улучшает вкус и запах овощей. Ее применяют при мариновании и солении огурцов, томатов, грибов, для квашения капусты.

Виноградный салат с заправкой из эстрагона

Цыпленок среднего размера (тушка), 2 луковицы, 5 шт. редиса, 150 г сыра, 0,5 кг винограда, 200 г фасоли стручковой, 3 крупных помидора, 50 г грецких орехов, 10 г растительного масла, 3 г уксуса, 100 г розового вина, 50 г виноградного сока, 50 г зеленого перца, соль, перец, сахар по вкусу, эстрагон.

Цыпленка нарезать ломтиками. Почистить репчатый лук и редис, нарезать тонкими кружочками. Сыр нарезать кубиками. Вымыть виноград, разрезать ягоды пополам и вынуть косточки (если есть). Почистить фасоль и протушить в соленой воде в течение 5 минут. Снять с помидоров кожицу, вынуть семечки, нарезать полосками.

Половинки очищенных грецких орехов смешать с остальными ингредиентами в салатнице.

Приготовление заправки. Смешать растительное масло с уксусом, розовым вином и виноградным соком, добавить зеленый перец. Приправить солью, перцем, сахаром.

Перебранные, вымытые и мелко нарубленные листочки эстрагона (2—3 пучка) добавить в заправку.

Заправить салат, осторожно все перемешать и поставить в холодильник на полчаса.

Фаршированные яйца с эстрагоном

6 яиц, 150 г 25%-ной сметаны, 50 г сливочного масла, эстрагон по вкусу, соль, оливки для оформления.

Яйца сварите вкрутую, залейте холодной водой, затем очистите, разрежьте вдоль пополам и удалите желтки. Яичные желтки, масло, соль, мелко нашинкованный эстрагон соедините, хорошо перемешайте. Приготовленной массой начините половинки яичных белков, выложите на блюдо и залейте сметаной или майонезом. Украсьте оливками.

Суп-пюре с эстрагоном

1 л овощного бульона, 2 картофелины, 2 морковины, 1 лук-шалот, 2 веточки петрушки, 1—2 ч. ложки сушеного эстрагона, 2—3 ст. ложки сливок, соль и белый перец по вкусу.

Почистите и приготовьте овощи и нарежьте маленькими кубиками. Доведите 0,5л бульона до кипения и положите овощи, лук-шалот, петрушку и эстрагон. Приготовьте в миксере пюре из овощей и выложите обратно в кастрюлю. Добавьте остальные 0,5 л бульона и, постоянно помешивая, доведите суп для кипения. Приправьте солью и перцем по вкусу, подмешайте сливки. Подавайте с гренками.

Суп перловый с эстрагоном

1 лук-порей, 1 головка репчатого лука, 1 гвоздика, 12 листиков эстрагона, 750 мл воды, 2 ст. ложки сливочного масла, 100 г перловой крупы, 1 ч. ложка соли, белый перец на кончике ножа, 1 желток, 1 стакан сливок.

У лука-порея удалить темно-зеленые части, разрезать вдоль, промыть и нарезать пластинками. Лук очистить, разрезать пополам и в одну половинку вставить гвоздику. Листики эстрагона промыть, осушить и нарезать соломкой. Воду довести до кипения. В кастрюле разогреть масло и минуты 3 пожарить на нем крупу, непрерывно помешивая. Добавить лук-порей и эстрагон и еще несколько минут пожарить все вместе, помешивая. Подлить воду, посолить, поперчить и положить половинку луковицы с гвоздикой.

Накрыть и поварить на медленном огне минут 60. Желток взболтать со сливками и 4 ст. ложками горячего супа. Снять суп с плиты, вынуть половинку луковицы и подмешать желтково-сливочную смесь. Суп сразу же подать на стол.

Картофельный суп со сливочным сыром и эстрагоном

2 кубика куриного бульона, 4 картофелины, 1 головка репчатого лука, 1 стебель сельдерея, 1 корень петрушки, 3 зубчика чеснока, растительное масло, молотый черный перец по вкусу, 1 щепотка сухого майорана, острый перец или перечный соус (щепоть) по желанию, 1 лавровый лист, 3 веточки листьев эстрагона, 3 ст. ложки сливочного сыра, 1 ст. ложка острого сыра, лимонный сок по вкусу.

Лук, сельдерей и петрушку нарезать мелкими кубикам и, чеснок сплющить ножом и мелко нашинковать. Картошку нарезать кубиками со стороной 1 см. Масло разогреть в сковородке и обжарить лук, сельдерей и петрушку до золотистого цвета, прибавить к кипящему бульону. В сковородке хорошо разогреть очередную порцию масла и обжарить картошку до легкого золотистого цвета, прибавить к супу и варить 10 минут. Затем прибавить перец, острый перец, лавровый лист и майоран. Посолить и варить на малом огне еще минут 10. В это время мелко порубить листья эстрагона и уложить сыр в суповую миску. К супу прибавить эстрагон и проварить 5 минут, влить примерно 2—3 половника горячего супа в миску с сыром, перемешать до растворения сыра и влить в суп. Снова довести до легкого кипения и проварить 1 минуту.

Куриное рагу с эстрагоном

4 куска белого мяса курицы, 2 ст. ложки свежих листьев эстрагона, 2 лука-шалот, 20 г сливочного масла, 2 ст. ложки сметаны, соль, перец по вкусу.

Нарежьте белое мясо тонкими ломтиками. Очистите и тонко нарежьте лук. В большой сковороде распустите масло. Положите туда ломтики курицы, добавьте лук и подержите на огне 8 минут. Затем залейте сметаной, посолите, поперчите, слегка помешивая деревянной лопаткой. Соус должен частично выкипеть. Затем добавьте нарубленный эстрагон и хорошо перемешайте. Подавайте в слегка подогретых тарелках с рассыпчатым рисом или пловом.

Кебаб (азербайджанский шашлык) с эстрагоном

2,5 кг молодой баранины, лук зеленый с головками, чеснок с зеленым пером, стебли базилика, кинзы, эстрагона и мяты.

Молодую баранину разрубить на кусочки вместе с косточками и хрящами. Затем мясо обложить нарезанным колечками луком, посыпать все это солью и перцем и мариновать в течение 3 часов. Потом нанизать кусочки на шампуры и обжарить над раскаленными углями, все время переворачивая. Подавать к кебабу пряную зелень, разложив на пучки, чтобы в каждом было по одному сорту зелени и по два стебля зеленого лука.

Лосось с эстрагоном

Лосось без головы и хвоста массой 2 кг, 2 тонко нарезанных лимона, 2 ст. ложки оливкового масла, 1/2 ч. ложки соли, 1/2 ч. ложки молотого черного перца, 1 пучок эстрагона, 1 пучок петрушки.

Для соуса с каперсами: 3/4 стакана сметаны, 1/2 стакана майонеза, 1/4 стакана молока, 3 ст. ложки каперсов, 2 ст. ложки зелени эстрагона, 1/2 ч. ложки тертой цедры лимона, 1/8 ч. ложки грубомолотого черного перца.

Смешайте в миске ингредиенты для соуса — должно получиться примерно 1,3 стакана. Выстелите противень фольгой. Нагрейте духовку. Посередине противня положите кружками нарезанный лимон в одну линию. Рыбу натрите оливковым маслом и положите на лимонные кружочки. Посолите и поперчите рыбу внутри и положите в брюшко половину оставшегося количества лимона, эстрагон и петрушку. Сверху на рыбу положите остальные кусочки лимона.

Запекайте лосось в течение 40 минут. Уберите с готовой рыбы лимон и аккуратно вилкой снимите с рыбы кожицу. Переложите рыбу на большое блюдо. Украсьте кусочками свежего лимона и веточками эстрагона. Подавайте с соусом с каперсами.

Филе говядины в сливочном соусе с эстрагоном

600 г филе говядины, 1 головка репчатого лука, 2 ст. ложки топленого масла, 125 мл сухого белого вина, 200 мл Сливок, 1 пучок эстрагона, 2 ч. ложки тертого хрена, соль, свежемолотый белый перец, 1 щепотка сахара, 2 желтка.

Мясо вымыть, обсушить и нарезать тонкими ломтиками толщиной около 0,5 см. Мелко порубить лук-шалот. Топленое масло разогреть, мясо хорошо обжарить в нем порциями, вынуть из сковороды и отставить в сторону,

В оставшемся топленом масле обжарить шалот до золотисто-желтого цвета, затем влить вино и сливки и, помешивая, уварить до получения густого соуса.

Эстрагон вымыть, стряхнуть влагу и мелко порубить.

Приправить соус по вкусу хреном, солью, перцем и сахаром. Яичные желтки взбить с небольшим количеством соуса. Снять соус с плиты и смешать с желтками.

Подогреть мясо в соусе, положить на тарелки и посыпать эстрагоном.

К этому блюду можно подать рис и зеленый горошек.

Кабачки с грибным фаршем и эстрагоном

3 кабачка, 3 булочки, 2 сырых яйца, 3 ст. ложки сливочного масла, 200 г тушеных грибов, 1 ст. ложка мелко нарезанного эстрагона, молотые сухари, соль, молотый перец по вкусу.

Очистить кабачки, нарезать на 2—3 части в зависимости от размера. Подготовить из кусочков кабачков «стаканчики», вынув серединки, и наполнить их фаршем. Для фарша смешать размоченные и протертые сквозь редкое сито булочки с сырыми яйцами, добавить сливочное масло, мелко нарезанные тушеные грибы. По вкусу посолить, поперчить и заправить мелко нарезанным Эстрагоном (при необходимости загустить фарш поджаренными молотыми сухарями). Наполнить куски кабачков фаршем, уложить на подготовленный противень, положить на каждый маленький кусочек масла, всыпать по 1—2 ч, ложки тертого сыра, залить сметаной и запечь.

Почки жареные с острым соусом с эстрагоном

500 г телячьих почек, 40 г топленого или сливочного масла, 200 г соуса с эстрагоном и сухим вином, 100 г соуса острого с эстрагоном, 400 г гарнира, соль, зелень по вкусу.

Нарезать сырые телячьи почки круглыми ломтиками (по 2—3 на порцию) и поджарить их. При подаче положить почки на блюдо и на каждый ломтик выпустить из бумажной трубочки густой острый соус с эстрагоном в форме кольца по размеру ломтиков. В середину каждого кольца налить соус с эстрагоном и сухим вином или положить по кусочку жареных помидоров и посыпать зеленью. Картофель, жаренный в жире, в виде соломки, брусочков, орешков или стружки подать к почкам отдельно на блюде, покрытом бумажной салфеткой.

Потица (рулет) с эстрагоном

600 г пшеничной муки, 3 желтка, 120 г сливочного масла, 100 г сахара, 2 ст. ложки рома, 3 стакана молока, лимонная или апельсиновая цедра, соль по вкусу, 40 г дрожжей, 2 ст. ложки теплого молока, 1 ст. ложка сахара.

Для начинки: 150 г сливочного масла, 3 желтка, 250 мл сметаны, 100 г сахара, 3 белка (взбить), эстрагон (рубленый) по вкусу.

Дрожжи, 2 ст. ложки муки, сахар и теплое молоко соедините и оставьте забродить. Перемешайте до пенистого состояния сливочное масло с сахаром и желтками. Подогрейте молоко, положите тертую цедру и немного соли. Из муки, закваски и приготовленного таким образом молока замесите мягкое тесто и вымешивайте его мешалкой до тех пор, пока оно не начнет отделяться от стенок посуды. Прикройте полотенцем и оставьте в теплом месте подойти. После этого раскатайте тесто скалкой, а утолщенные края отрежьте. Лист смажьте начинкой, сверните в рулет, смажьте яйцом и пеките на смазанном и посыпанном сухарями противне 1 час.

Приготовление начинки. Размешайте сливочное масло с сахаром и желтками, добавьте сметану и взбитые белки. Смажьте начинкой тесто и посыпьте эстрагоном.

Кольбер — куриный соус с эстрагоном

900 г мясного сока, 20 г крахмала, 50 г сливочного масла, 5 г эстрагона.

Мясной сок, сгущенный крахмалом, заправить сливочным маслом. Прибавить мелко нарезанные листики эстрагона. Соус подавать горячим к различным видам мяса.

Соус равигот

200 г шпината, зеленый эстрагон, кервель, укроп и лук.

Перебрать и вымыть зеленый шпинат, немного зеленого эстрагона, кервеля, укропа и лука, опустить в кипящую ключом соленую воду и помешать. Когда зелень один раз вскипит, откинуть тотчас на дуршлаг, обдать холодной водой, выжать досуха, изрубить и протереть через частое сито. Сложить в кастрюльку и накрыть крышкой.