Петрушка

«Ну-у, — скажете вы, — уж петрушку-то знает каждая хозяйка! Ничего в ней интересного нет. Все добавляют зелень петрушки в супы, все посыпают ею вторые блюда. И никаких кулинарных секретов в петрушке нет!» Вы не правы! Во-первых, из петрушки можно делать и самостоятельные блюда — например, соусы и салаты. А во-вторых, очень часто бывает так, что самая простая, незатейливая травка оказывается еще и самой полезной для нашего организма. Вот и петрушка такая — очень, очень полезная!

Лечебные свойства

Петрушка содержит каротин — 10 мг% и витамин C — 100 мг%, минеральные вещества.

Корни петрушки используют при болезнях почек и в качестве легкого слабительного. Семена и эссенция, полученная из растения, — сильные мочегонные средства. Листья применяют для лечения ран, прикладывают их к местам укусов насекомых для уменьшения воспалительных процессов и боли. Плоды используют при лихорадке, воспалении предстательной железы, нарушении менструаций, почечных коликах, а также для улучшения пищеварения.

Кулинарные рецепты

Среди пряностей петрушка занимает одно из ведущих мест. Растение обладает нежным, приятным ароматом и пряно-сладковатым вкусом, что обусловлено наличием эфирного масла.

Петрушку используют для ароматизации котлет, при консервировании огурцов, патиссонов, томатов, изготовлений кабачков и баклажанов в томатном соусе, маринадных заливок, сухих супов и вторых блюд. Петрушка включена в состав некоторых рецептур для производства рыбных полуфабрикатов.

В кулинарии петрушку употребляют как самостоятельную закуску и добавляют в салаты, холодные мясные и рыбные блюда, супы, окрошки, вторые блюда из мяса, рыбы, птицы, дичи, субпродуктов, овощей, яиц, крупы, мучные изделия. Хорошо сочетается петрушка с молочными блюдами. Его ароматизируют соусы, подливки, начинки, паштеты, морепродукты, сыры и творог, сладкие блюда, например, желе. Эфирное масло, семена, корни, сушеную и свежую зелень используют в составе пряных смесей. Петрушку заготавливают на зиму: зелень сушат или солят, корни сушат (иногда смешивая с морковью).

Петрушку можно добавлять практически во все блюда — по вкусу. Перечислить все рецепты блюд, в которых используется зелень петрушки, невозможно. Да и нужно ли? Приведу лишь несколько, самых, на мой взгляд, аппетитных.

Салат из петрушки с яйцами и сыром

300 г квашеной капусты, 100 г сыра, 5 ст. ложек растительного масла, 70 г корня петрушки, 1 головка репчатого лука, 2 яйца, соль, перец.

Яйца отварить, охладить и мелко нарезать. Сыр натереть на крупной терке. Нашинкованную капусту слегка отжать. Репчатый лук нашинковать. Корень петрушки натереть на терке. Все смешать, добавить соль, перец, заправить растительным маслом.

Готовый салат украсить кружочками вареного яйца.

Салат из петрушки с квашеной капустой и сыром

300 г квашеной капусты, 100 г сыра, 5 ст. ложек растительного масла, 70 г корня петрушки, 1 репчатая луковица, 2 яйца, соль, перец.

Яйца отварить, охладить и мелко нарезать. Сыр натереть на крупной терке. Нашинкованную капусту слегка заправить растительным маслом.

Готовый салат украсить кружочками вареного яйца.

Салат из петрушки с лимоном

Большой пучок петрушки, 1 луковица, 1 лимон, соль.

Петрушку и лук мелко порубить и смешать с нарезанной кубиками мякотью лимона. Посолить и осторожно перемешать.

Рыба по-флорентийски

1 кг рыбы, 500 г картофеля, зелень петрушки, лимонный сок, масло сливочное, соль по вкусу.

Для соуса: 1/2 стакана рыбного бульона, 1/2 стакана 3%-ного уксуса, 50 г сливочного масла, 1 лимон, зелень петрушки по вкусу.

Рыбу отварить в подсоленной воде, переложить на тарелку и гарнировать мелким отварным картофелем, который залить соусом. Посыпать зеленью петрушки, сбрызнуть лимонным соком и растопленным маслом.

Приготовление соуса. Масло разогреть, добавить измельченную зелень, лимонный сок, уксус, рыбный бульон.

Калья (старинное русское блюдо)

400 г курицы, 150 г ветчины, 2 соленых огурца, по 1 корню петрушки и сельдерея или пастернака, 1—2 луковицы, 2 ст. ложки топленого масла, 2 ст. ложки сметаны, 1 ст. ложка муки, соль, молотый черный перец, зелень петрушки и укропа по вкусу.

Курицу обработать, сварить, нарезать на кусочки (по 3—4 на порцию), овощи почистить. В кипящий бульон положить пассерованные лук, петрушку, сельдерей, довести до кипения, влить разведенную бульоном мучную пассеровку, добавить ломтики ветчины, очищенные и нарезанные кружочками соленые огурцы и варить до готовности.

В конце варки добавить соль, перец, лавровый лист, куски курицы и заправить по вкусу огуречным рассолом.

При подаче посыпать измельченной зеленью, заправить сметаной.

Соус из петрушки к мясу

3—4 ст. ложки рубленой зелени петрушки, 1/2 ломтика мякиша белого хлеба, 1—2 ст. ложки уксуса, перец, соль, мясной бульон.

Мелко нарубленную зелень петрушки растолочь в ступке, растереть с размоченным в воде отжатым хлебом и протереть через сито. Добавить уксус, перец, соль и развести бульоном до нужной густоты.

Соус из петрушки к пасте (итальянская кухня)

20 г листиков петрушки, 1 зубчик чеснока, 150 г сметаны, 1 луковица лука-шалота, 1 ст. ложка сливочного масла, 250 мл сухого белого вина, 250 мл овощного бульона, 200 мл сливок жирностью не менее 30%.

Чеснок очистить и измельчить. Листочки петрушки, чеснок и сметану растереть блендером в пюре.

Шалот очистить, нарезать мелкими кубиками, обжарить в сливочном масле в большой кастрюле или глубокой сковороде. Залить вином и довести до кипения. Подлить овощной бульон и сливки, размешать. Уварить соус не менее чем на 1/3. Посолить и поперчить.

Луково-сливочную массу снять с огня, размешать в блендере и подмешать к ней 3 ст. ложки крема из петрушки, сметаны и чеснока.

Петрушка соленая

А еще петрушку следует непременно запасти впрок. Делается это так.

1 кг зелени петрушки, 1 л воды, 30 г соли.

Измельченную зелень плотно уложить в небольшие банки, залить слабым раствором соли, подогретым до температуры 70—80 °С.

Через несколько дней, после прекращения пенообразования, банки укупорить и поставить в холодное место. Можно убрать банки на хранение сразу, если пропастеризовать их при температуре 90—95 °С в течение 20 минут.