Глутамат натрия, имеющий синоним глутаминат натрия или пищевая добавка Е 621, рекомендовался известным советским ученым А. Покровским в количестве 0,5 г для подростков до 16 лет и 1,5 г в сутки для взрослых. В рыночное время допустимая суточная доза в России увеличилась до 120 мг/кг веса тела в день в пересчете на кислоту. При весе 60 кг потребление глутамата натрия может достигать в России 7,2 г без пересчета на кислоту. В Казахстане же, например, регламентированная допустимая суточная доза отсутствует. Согласно СанПин 4.01. 001-97, в концентрированных сухих первых и вторых блюдах содержание пищевой добавки Е 621 допускается до 5 г/кг продукта. В рецептуре национальных блюд, а также колбас, данная пищевая добавка не допускается. По ориентировочным расчетам, реальное потребление глутамата натрия в виде пищевой добавки у среднестатистического жителя Казахстана не превышает 1 г в сутки.

Действие пищевой добавки имеет широкий диапазон. Достаточно известен синдром "китайских ресторанов": неврологические проявления в виде онемения, тошноты, головных болей. Такая реакция связана с нейроактивными свойствами глутамата натрия. В организме он освобождается от иона натрия, превращаясь в глутаминовую кислоту, или глутамат. Последний в тканях головного мозга последовательно превращается в ГАМК (протектор нейронов головного мозга), в дальнейшем в янтарную кислоту, наиболее эффективный энергетический субстрат. При осложненном статусе, глутамат, через глутаматзависимые рецепторы нейрона, запускает глутамат-кальциевый каскад реакций, ведущий к перевозбуждению, истощению клетки.

Советские ученые в свое время разработали состав поливитамина "Глутамевит", содержащего глутамат, для адаптации к различным стрессам. Препарат при испытании показал хорошие результаты. Так, у школьников он значительно улучшил усвоение учебной программы. Но препарат так и не нашел широкого применения, возможно, из-за возникших осложнений.

В нормальных условиях глутамат, являясь естественным метаболитом организма, активно участвует в энергетическом, белковом, жировом обмене. Незаменима его роль в обезвреживании токсического аммиака в тканях.

Еще более значительнее проявление этого универсального метаболита проявляется через стимуляцию гипофизо-надпочечниковой оси эндокринной системы. Мобилизация гормонов надпочечников обеспечивает повышение устойчивости к гипоксическим, физическим, психо-эмоциональным перегрузкам, снижает воспалительные, аллергические проявления. Широко известный в медицинской практике гидрокортизон является представителем группы естественных глюкокортикоидов. Механизм противовоспалительных действий вызывается блокированием сосудистых факторов воспаления, подавления активности макрофагов, Т- и В-лимфоцитов и других иммунных факторов. На таком механизме действия основаны попытки лечения пневмонии у детей уральскими педиатрами. Известный в народной медицине куриный бульон, как средство при лихорадочных состояниях, связан высоким содержанием глутамата, дающий блюду характерный вкус и запах. В стандартный метод лечения атипичной пневмонии на поздних стадиях, для снижения чрезмерных аутоиммунных, воспалительных процессов, также включают глюкокортикоиды.

В то же время, подавление иммунных реакций с самого начального периода заболевания позволяет инфекционному агенту захватить контроль над макроорганизмом, что имеет место, например, при атипичной пневмонии.

Существует и другой механизм искажения иммунных реакций. В последние годы в иммунных клетках обнаружены глутаматзависимые рецепторы, регулирующие поступление кальция в цитоплазму. Глутамат действует как ключ в замке, открывающий дверь. Если лимфоцит активирован чужеродным антигеном микроорганизма, ионы кальция запускают каскад реакций для выработки антител или иммуннорегулирующих цитокинов.

Именно кальция не хватает в питании жителей Восточной и Юго-Восточной Азии.

В питании населения данного региона молочные продукты, важнейший источник кальция, играют незначительную роль. Это в значительной степени связано с врожденной сниженной активностью фермента, расщепляющего молочный сахар - лактозу. Соответственно, ограничиваются в употреблении молочные продукты, вызывающие дискомфорт в желудочно-кишечном тракте. Вымыванию кальция из организма способствует также преобладание овощных блюд, полированного риса в региональном питании. Такому же эффекту способствует влажный, жаркий климат, вызывающий значительное потоотделение. Если ионы калия восполняются овощами, натрием, пересаливанием пищи, то дефицит кальция может быть восстановлен рыбными и мясными продуктами. Однако восстановление уровня кальция в организме мясными и рыбными продуктами ограничено платежеспособностью, вкусовыми привычками населения к глутамату натрия. В результате, питание населения стран Восточной и Юго-Восточной Азии имеет региональное отличие в виде повышенного потребления глутамата натрия и дефицит кальция, чтоявляется основной причиной повышенной восприимчивости к некоторым инфекциям,в т.ч. атипичной пневмонии в этом регионе.

Известно, формирование иммунного статуса организма происходит до подросткового периода. По-видимому, в этот период формируется под действием негативных факторов критический слой с низким иммунным статусом населения, достаточный для развития эпидемии различной этиологии. Глутамат, как естественный метаболит, свое негативное кратковременное воздействие, по-видимому, оказывает при чрезмерных нагрузках на организм, затем ее концентрация должна быстро снижаться под действием ферментативной системы организма. И определение безопасной дозы, за которой начинается патология, особенно важно для детского возраста.

Интересно, что в китайской традиционной медицине отмечена недостаточность кальция в питании. Так, в известной китайской корпорации "Тяньши" по выпуску БАД ключевой концепцией для коррекции здоровья является признание кальциевой недостаточности. Соответственно, предлагается 5 видов БАД, обогащенных кальцием.

Коренным образом отличается питание в Казахстане от вышеназванного региона. Традиционно здесь высоко потребление молочных продуктов, и хотя относительно прошлого периода снижено потребление мяса и рыбы, в рационе высоко содержание кальция. Наряду с рисом, широко используются крупяные изделия, также богатые минеральными соединениями. Как уже отмечалось, потребление глутамата натрия минимальное. Жаркий, но сухой климат не вызывает изнуряющего потоотделения с дополнительными потерями минеральных соединений.

Таким образом, здесь отсутствует диспропорция между чрезмерным потреблением пищевой добавки Е621 и дефицитом кальция, являющегосяфактором, оказывающим прямое влияние на иммунный статус. Соответственно, отсутствует критический слой населения, подверженный эпидемическому риску сопряженных заболеваний,но при условии отсутствия скачкообразного роста вирулентности инфекционного агента. В то же время следует остеречься самолечения, в том числе препаратами кальция. Последний противопоказан при ряде почечных, сердечно-сосудистых заболеваний.

Представленная гипотеза глутамат-кальциевого дисбаланса в питании как основного фактора в развитии недостаточности иммунного статуса основана на анализе научной литературы и требует экспериментальных подтверждений. Было бы желательно, если бы наши научные институты, совместно с заинтересованными международными научными центрами, в первую очередь китайскими учеными, исследовали данное направление. Возможно, мы здесь найдем новые подходы регулирования иммунного статуса, иммунного ответа не только человека, но также домашних животных и птиц.